Keletmagyarország legjobbjai

Miközben ébredezik az erdélyi vendéglátóipar s lassan-lassan egyre több vendéglőben megkapjuk azt a kínálatot tájainkon is, ami Magyarországon két évtizede általános volt, még mindig jellemző, hogy a határmenti városokból, Temesvárról, Aradról Nagyszalontáról, Nagykárolyból vagy Szatmárnémetiből átruccannak polgártársaink a „szomszédba” egy jó halászlére vagy egy Jókai bablevesre. Egybekötve többnyire a pár órás kirándulást némi vásárlással, jó esetben városnézéssel.

Érdemes számbavenni a határhoz közel eső városok legjobb vendéglőit. Már persze azon városok vendéglőit, ahol akad egyáltalán kiemelkedő egység. Északról dél felé haladva az első hely, ami feltétlen említést érdemel, az a határtól kissé odébb eső, de a plusz utat megérő encsi „Anyukám mondta” nevű étterem, melyet egy testvérpár működtet nagy-nagy lelkesedéssel és elhivatottsággal. Friss, minőségi alapanyagok, eltalált ízek, kulináris kreativitás és elfogadható árak jellemzik a vendéglőt, mely minden túlzás nélkül nevezhető Kelet-Magyarország legjobb olasz vendéglőjének. A Gault Millau Kalauz 11 ponttal jutalmazta teljesítményüket, tehát lényegében a tágan értelmezett országos élvonalba sorolta a vendéglőt. (Magyarországon becslésem szerint kb. 10.000 vendéglő működik, a Kalauz szerkesztői ezekből igyekeznek a legjobbakat leteszteltetni, 328 étterem került a 2012-es első kiadás tesztelőinek górcsöve alá. Ezek közül 80 vendéglő kapott legalább 11 pontot.) Tokaj térségében további igényes vendéglők: Mádi Udvarház, Ős kaján (Tolcsva), bár megjegyezném, hogy itt sokak elmondása szerint ingadozó a színvonal, akár egy étkezésen belül is, mint ahogy ezt mi is tapasztaltuk, valamint az Oroszlános vendéglő (Tállya).

Következő célpont-javaslatom a nagylaposi Birka csárda. Itt hagyományos magyar ételeket rendelhetünk, ne számítsunk divatos kreációkra. Viszont a birkapörkölt a legjobb volt, amit étteremben ettem, frissek és szezonálisak a desszertek, s ami igencsak fontos szempont: az étellap leírása szerint a tulajdonosok saját gulyája, nyája és kondája biztosítja az alapanyagot, amiből egyébként készterméket is vihet haza az ember, remek mangalicakolbászt, szalonnát vagy szürkemarha-szalámit. Az árak igen barátságosak, a kiszolgálás kedves, a hely pedig hangulatos. 10 pont a Gault Millau szerint.

Ugyancsak 10 pontos Debrecen legjobb vendéglője a No 1. bisztró, ahová eddig sajnos nem sikerült eljutnom. A Kalauz leírása szerint mediterrán, thai és magyar konyhát visznek, s esélyük van a régió kiemelkedő éttermévé válni.

Kelet-Magyarorzság legjobb vendéglője az országos élbolyba is bekerült a békéscsabai Brill bisztró. Gabnai Csaba tulajdonosnak elmondása szerint az Alexandra kalauz 2008-as kiadás adta az ötletet és indíttatást, hogy egy tökéletességre törekvő, tájjellegű magyar ételeket kínáló vendéglőt nyisson Békéscsabán. Ehhez megnyerte az egyik legjobb magyar séfet, Palotai Csabát, akivel elképesztően színes és igényes, minden ízében magyar bisztrókonyhát teremtettek. Eddig háromszor sikerült ide eljutni, de már a látogatás másnapján visszavágyik az ember. Az alapanyagokat kizárólag a környékről szerzik be, a hagyományos, de modern technológiával, minőségi kompromisszum nélkül elkészített ételek mellett (rántott csirke, gödöllői csirkecomb, ropogós malaccsülök, túrós csusza) van galamb, nyúl, kecske, kacsa, belsőség. Minden friss és minden súrolja a tökélyt. A Gault Millau 13 pontot szavazott meg nekik.

Jalecz Lajos gyulai vendéglős a kilencvenes években indonéz éttermével sikerült bekerüljön az országos gasztronómiai köztudatba. A vendéglő kínálatát több indonéziai kulináris tanulmányútja alapján állította össze. 2000-ben úgy vélte, hogy lassan a magyar gasztronómiai értékek Magyarországon inkább szorulnak felkarolásra és népszerűsítésre, ezért korábbi vendéglője helyén Kisködmön néven nyitott autentikus magyar éttermet, melyről beszámoltam már e hasábokon. A nemrégiben visszatért az indonéz konyhához, a Garuda névre keresztelt vendéglőben ehetünk igen barátságos áron autentikus indonéz különlegességet a mindig jókedélyű, vendégszerető, kedves és közvetlen vendéglősnél. Sokatmondó, hogy az indonéz vendéglő újranyitásakor az indonéz nagykövet is jelen volt. A Gault Millau kalauz 9 pontot adott az indonéz vendéglőnek.

Szegeden az eddig leginkább reménykeltő kezdeményezés az Oroszlán utcai Bistorant. Ottjártunkkor ugyan sok volt a döccenő, a konyha nagyon lassan mozgott, s pincérünk sem tüsténkedett, az ételek egy része remek volt, másik része hagyott kívánnivalót maga után, de a hely mégis azt árasztja magából, hogy a tulajdonosok nagyon komolyan veszik a feladatukat és a fine dinig szellemében egy hiteles és igényes magyar bisztrót akarnak teremteni a Tisza parti városban. A Bistorant nemrég nyitott, így nem kerülhetett tesztelésre a Gault Millau kalauzban. Teljesítménye megfelelő üzletvezetés mellett perspektivikusan a tíz pontot is meghaladhatja.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Tortuga (XX ker. Kossuth Lajos u. 73.)

Őszintén szólva kedvelem a külvárosi vendéglő-legendákat, egyrészt ritkán okoznak csalódást, másrészt működtetőik épp úgy hátrányos helyzetből indulnak, mint mondjuk egy vidéki rock-együttes. Magyarország fővárosközpontú, a vendéglátás pedig erősen belváros-központú. Nagy siker egy külvárosi helynek eljutni a 10-20 kilométerrel beljebb élők tudatába. Nem is sikerül túl sokaknak. Jómagam sem tudnék túl sok példát mondani hirtelen: Nagy Levin, Külvárosi Kávéház, Víg Kalmár, Zila kávéház, Bivalyos – jellemző, hogy a két ínyencségre törekvő kávéházat leszámítva, hangulatos, gonddal működtetett, de középvonalas helyek. Ezek sorát szaporítja a Tortuga is, amiről már évek óta olvashattunk lelkes beszámolókat különböző fórumokon s most végre sikerült oda is eljutni. 

A soroksári vendéglőt a kalóz témára építették rá, a közönség vélhetőleg a kamaszlelkületű vagy csak gyermekéveik iránt nosztalgiát tápláló rétegből verbuválódik. 

Inkább néhány ügyes egyedi megoldás teszi a helyet felejthetetlenné, mint az egyébként alapvonalaiban tisztes konyha. 

 A szeparékban ülők lába alatt méltóságteljesen mozgó megannyi teknős, 

 s egyáltalán, az, hogy lábunk alatt lefedetlen akvárium van, s így ügyelnünk kell, hogy bele ne toccsanjunk, kétségkívül jópofa ötlet. A kalóz-témát idézi a kincsesládában található evőeszköz, az étlap s persze a dekoráció. 

A konyha jellemzően korrekt szinten hozza a kissé átköltött szabványokat, helyenként ötletességgel, helyenként bukdácsolással - a fehérparadicsomleves ottjártunkkor nem mutatott fel semmiféle paradicsom-jellegzetességet, 

a fajitas nem volt fajitas, csak némi pirított csirkecsík tortillában, ami így, mártások híján elég száraznak bizonyult. Egyébként ízletes volt a tárkonyos leves, az eperleves, a birsleves, a gigantikus Kalóz-tál is megelégedésre szolgált összességében, 

jó volt a spárgás csirke 

és a vargányamártásos marhahátszín. 

Jól éreztük magunkat a Tortugában: azt kaptuk, ami vártunk: gasztronómiai csodák helyett tisztességes áron többnyire rendben levő ételeket. Ha korakamasz gyermekkel megyünk oda, garantált a visszatérés, a csemeték nem mindennapi lobbiereje közismert, mind az apukák mind a nagypapák körében - s ezesetben latba fogják azt vetni, az biztos.

Dorozsmai Endre

A szöveg  a Demokratában jelent meg.

A Tortuga vendéglőben 2008. október 25-én jártunk. Kissé régecskén volt, de a hely, a honlapot elnézve, ma is ugyanazt nyújtja.

Rézkakas (Sepsiszentgyörgy, a Csíki utca központi bejáratával szemben)

A mértékadó európai étteremkalauzok, a Michelin és a Gault Millau mereven konyha-centrikusok. Ami korrekt abból a szemszögből, hogy elismeréseik a szakácsszakmát orientálják, egy Michelin-csillag vagy egy Gault Millau-sapka elsősorban a séf büszkesége. Sajátos is lenne, ha egy háromcsillagos séf megítélését az határozná meg, hogy milyen a belső tér kiképezése és az éppenséggel tetszik vagy nem a michelin-tesztelőnek.

A mindennapi ember logikája másképpen működik, igényrendszere másképpen alakul ki. A csapnivaló kiszolgálás egy mégoly remek ebédet is taccsra vághat, a bensőséges környezet pedig csáberő lehet akkor is, ha a konyha közepes. Ezutóbbi kategóriába tartozik a sepsiszentgyörgyi Rézkakas vendéglő. A látványelemként hangsúlyos belső gerendázat impozáns, értelmet és életet ad a hatalmas belső térnek, a rusztikus hangulat kellemes ellenpontja a megannyi, művészi szinten elkapott fekete-fehér fotó különböző jazz- és blues-zenészekről. 

 Ha e zenészek alkotásai szólnának a háttérben, az még emelhetne a hely barátságos atmoszféráján. Tartanak két jó villányi bort a Bock pincétől, továbbá Egri Leánykát valamint Törley pezsgőt, ami dicséretes, bár a paletta szélesíthető, hiszen egyre több magyar bor kapható gond nélkül Székelyföldön.

Az étterem kedvező áron, mindössze 15 lejért kínál háromfogásos menüt népszerű, kiadós ételekből, a napi ajánlatot bárki meglelheti a honlapon, melynek címét nem kell sokat keresni, magát adja: www.rezkakas.ro. Az állandó étlap zömmel a régió standardjait hozza, ahová lassan a pizzát is be lehet sorolni. Ami szembetűnő, az a helyenként extrémül alacsony ár. 20 deka rántott halfilé, még ha pangasius, akkor is brutálisan olcsó 8 lejért, de fél liter csülkös bableves 7 lejért, 20 deka sült csirkemáj 7 lejért szintén meglepően kedvező.

Mi kértünk egy parasztcsorbát (8 lej), továbbá tört paszulyt, 

 amit sült hagymakarikával kínálnak (11 lej), valamint Kakas tálat (25 lej), amit inkább Rézkakas-tálnak neveznék, hiszen csak csirkehúsból készült ételek vannak rajta, s vendég hajlamos a megnevezés alapján az alapanyagra következtetni. 

A leves nem volt rossz, de kissé túlsavanyították, a paszulyt szerettük, de szerencsésebb lett volna, ha a sült hagymakarikákat is kihozzák, figyelmeztetésünkre a pincérünk megígérte, hogy a Kakas-tálon rajta lesznek a karikák.

Rajta is voltak, s rajtuk kívül volt még a tálon két fűszermentes csirkeszárny, kellő mennyiségű korrekt szezámmagos csirkemellcsík, szaftos, ízletes filézett csirkefelsőcomb, valamint szabványjellegű sajttal töltött csirkemell, köretnek mirelit sült krumpli és lilahagymás gombasaláta konzervjellegű gombából.

Összességében nem rossz hely a Rézkakas, de nem is kiemelkedő konyhája alapján. A kedvező árak, a jó elhelyezkedés, a kellemes beltér és az elfogadható konyhai színvonal mindazonáltal népszerűvé tehetik, igazolandó kezdeti tézisünket.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A Rézkakas vendéglőben 2012. július 2-án voltunk.

 

Temesvári kalandozás

A divatjelenségeket örökké ellenszenvvel figyeltem. Az első meghatározó sokkhatás akkor ért, amikor anyaországi levelezőtársaim a nyolcvanas évek elején egy csapásra „leváltották” az akkor bizonyos fokig világnézetet is jelentő, jól lecövekelt érték-kapaszkodókat nyújtó „őszinte kőkemény rockot” az új hullámra, s megtapasztalhattam, hogy mit jelent a tömeges látszatazonosulás, a felszínes eszmei hovatartozás. Ha belegondolunk, hogy mindez háttérerők, divat-manipulátorok haszonelvű szempontjai alapján történik, még ellenszenvesebb e jelenség, legyen szó zenéről, öltözködésről vagy gasztronómiáról.

No de mi van akkor, ha egy divatjelenség értékhordozó? Csak nem fogunk ellene fordulni csak azért, mert felmutatja a divatjelenségek esetleg ellenszenves sajátosságait? Eszterházy Péter írta (akinek politikai perverzióit most ne firtassuk), hogy nem baj az, hogy a bort elérte a sznobizmus, vagyis jelen kontextusban, hogy divat lett érteni a borhoz. Annál is inkább, mert a sznobizmus esélyt ad arra, hogy sokan belsővé tegyék a felszínes azonosulást. A természetességet, frissességet, alapanyag-tiszteletet, szezonalitást előtérbe állító gasztronómiai megújulás divatjelenségnek tekinthető, ezzel együtt minden okunk megvan örülni neki.

Mindezt annak kapcsán vetettem papírra, hogy a minap egy temesvári látogatás alkalmával három helyet is sikerült meglátogatni a város gasztro-kulturális epicentruma, a hajdani Dóm tér vonzáskörzetében s tapasztalataink alapvetően kedvezőek voltak. 

Elsőnek a Zai nevű bisztró kínálatát tekintettük meg. Csupa izgalmas mediterrán fogás sorjázott a kellőképpen rövid étlapon. 

Mivel a konyha nem volt még „beindítva”, bruschettákra szorítkoztunk, enni muszáj volt valamit, az óra féltizenkettőt mutatott s egyikünk sem áldozott még addig a táplálkozás élvezetének. A paradicsomos bagette-pirítós (6 lej) átlagos alapanyagokból készült, szárított fűszerrel, de ezzel együtt állítom, hogy korrekt, jól elkészített falatkákat kaptunk, 

a lazac nem volt festett tucathal, mint nem egy helyen, tetejére mustárfű(rukkola)-levelet tettek és kapribogyókat, alá pedig diszkrét tormamártás került, citromot pedig kérés nélkül hoztak, 

 a szardella meg jobb is volt a konfekciótermékeknél, házi pácolásúnak tűnt (mindkettő 12 lej, ami három szelet pirítóst fed). 

 Sikerült felkelteni az érdeklődésünket, legközelebb kipróbáljuk a rákos avokádó-krémlevest, a bélszín-carpacciot vagy a csípősnek ígért csirkés mogyoróvaj-krémlevest.

Második hely a Dóm téri patika mellett működő Insieme volt. Nagy meglepetésünkre szolgált a friss alapanyagból, azon frissiben elkészített nagy adag fekete kagyló, a leve lehetett volna koncentráltabb, de frissességét, üdeségét mi sem igazolja jobban, mint az hogy a visszamaradt lé levesként is fogyasztható volt.

Mindez 25 lejért igen jó ajánlat, mind hazai, mind nemzetközi viszonylatban. A pizzák között találtunk érdekes tételeket is. Választásunk egy olyan változatra esett, melyen grillezett padlizsán és paprika, továbbá aszalt paradicsom volt, többféle sajt mellett. (25 lej) Megállapítást nyert, hogy egyre több helyen lehet korrekt pizzát kapni a Bánságban és a Partiumban, ami az olasz tőke jelenlétével valamint a gasztronómiai tudás hazahozatalával egyaránt magyarázható. 

Szép a sörválaszték az Insieme-ben, de igen drágán mérik a „komló-nektárt”. A német sörkülönlegességeket 15 lejért kínálják, ami a fájdalomküszöb fölött van már nálunk, így helyi, szűretlen csapolt sörre, a Terapia Goldra esett a választásunk (9 lej korsója, ez sem kevés).

A harmadik hely egy jobbacska kocsma volt, a Vintage, 

melyet a rendkívül igényes és az italokkal kapcsolatos enciklopedikus tudást is nyújtó itallap emel ki az átlagból. Ha a kínálatot is felzárkóztatják az itallap igényességi szintjére, a Vintage a kifejezetten ajánlott kategóriába emelkedhet.

Végkövetkeztetésként megerősíthetjük azon korábbi megállapításunkat, hogy a temesvári Dóm tér környékén mindenki találhat magának kedvére való vendéglőt és kocsmát.

Dorozsmai Endre    

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A leírt helyeket 2012. június 17-én látogattuk meg.

Bistorant (Szeged, Oroszlán u. 8.)

A májusi Libamájfesztivál egyik legkellemesebb és legreménytelibb élménye a Bistorant nevű, nemrég nyílt szegedi étterem jó kiállású képviselőjével való beszélgetés volt: a gasztronómia ügye iránti kőkemény elhivatottság, hatalmas meggyőzőerő sugárzott belőle.

 

(A képen a Bistorant jó ízléssel megtervezett roll-up-ja látható, amit a Libamájfesztiválon használtak.)

 

Sajnos nem ő volt szolgálatban, midőn egy hónappal később sikerült végre eljutni a fine dining magaslatait ostromló látványos és hangulatos vendéglőbe. 

Mosolytalan felszolgálónk mintha mozgás- és felfogás-lassítót vett volna be. Hosszabb ideig felénk sem nézett, társa pedig többször is elhaladván mellettünk következetesen kerülte a tekintetünket. A konyhai szóváltás viszont kihallatszott a vendégtérbe.

A szakácsok sem tüsténkedtek, a megszokottnál jóval többet kellett várni az ételekre, bő háromnegyed órát, pedig több ételt a déli menüből választottunk és messze nem volt telt ház. Így aztán némi bosszúsággal fogtunk neki, de nem elvesztve jóindulatunkat.

Hatan voltunk, sok mindent rendeltünk, bár félkettőkor a déli menü több eleme már elfogyott. Ételeink megvalósítási fokozatai igen széles skálán mozogtak. A ledöbbentően olcsó tojásos spárgasaláta remek volt, leszámítva az egyik nem megfelelően lemosott salátalevelet, 

akárcsak a kagyló (ez volt az egyetlen étel ahol kissé keveselltük az adagot, egyébként inkább azon csodálkoztunk, hogy a potom pénzért adott menü keretében miként lehet kihozni ilyen emberes adagokat), 

polentás csirkemáj ízletesnek, korrektnek bizonyult, 

akárcsak a paradicsomos hosszúmetélttel kínált rántott sertésszelet,

a májgombócleves, 

valamint a steak-burgonyával körített bistro-burger. 

Tavaszi tekercs műfajban ettünk meggyőzőbbet, de ez sem volt rossz. 

A bouillabaisse egyértelmű csalódás, sok zöldség, kevés hal, az sem kiemelkedő, 

a máktorta pedig száraz és fojtós volt, a túrógombóc inkább emlékeztetett némi túróval összekevert és tojásdad alakúra formált tejbegrízre.

Az olívás sárgadinnyes gazpacho nem volt olívás és nem volt gazpacho. 

Édeskés, kellemes sárgadinnyeleves kaptunk, ami a maga nemében jó volt. A rengeteg várakozás után jelzett sietségünk dacára a számlát is csak felettébb lassan tudtuk rendezni.

Nagy potencialitás van a Bistorantban, de azt csak rátermett és erélyes üzletvezetés mellett lehetne kiaknázni. Mi elégedettség helyett bosszankodva távoztunk, ami megengedhetetlen.

 Dorozsmai Endre

A szöveg a  Demokrata számára készült, könnyen lehet hogy csak rövidített változatban jelenik majd meg.

A Bistorantban 2012. június 22.én jártunk.

Schieszl vendéglő (Budakalász, Budai út 83.)

A kilencvenes években még nem volt világos számomra, hogy mennyire szoros összefüggés van a vendéglátás szívélyessége és az adott vendéglő tulajdonosi háttere között. Egy idő után esett a tantusz, hogy a családi vállalkozások, ahol értelemszerűen mindenkinek ugyanaz a célja, ténylegesen családias légkört tudnak teremteni, persze, ha nem növik túl magukat, és nem kell seregnyi felszolgálót alkalmazzanak. Első igen kellemes élményem ebben a műfajban a Gigler vendéglő volt a kilencvenes évek elején, legutóbbi pedig a Magyar Konyha által a budai kertvendéglők élbolyába sorolt Schieszl Budakalászon.

A sváb és magyar konyha alapfogásaira építő vendéglőnek 

gyönyörű a kerthelyisége, hangulatos, rusztikus a borozórésze, saját termelésű, meglepően korrekt borokat kínálnak, továbbá házi főzésű fagylaltot, medvehagyma-pestot, s egyéb házi készítményeket. A szódát saját gravírozott békebeli üvegpalackban szolgálják fel, 

s persze tartanak házi szörpöket. A gyermekeket játszószoba várja, ennek külön örvendtünk, akárcsak a saját parkolónak. 

Pisztrángot rendeltünk, roston sült zöldségekkel, 

négysajtos speclét

valamint egy „ropogós” húsos tálat két személyre, melyen volt csülök, kacsasült, marhalábszár, sárgarépás csomboros párolt savanyú káposzta, sült alma és tepsis krumpli. 

Ha nagyon akarnám, lehetne egyik-másik fogás tökéletesítésére javaslatot tenni – például a „ropogós sültes tálon” sem a csülök, sem a kacsa bőre nem ropogott - maradjunk annyiban, hogy hibája egyik ételnek sem volt s minden jól esett úgy, ahogy kaptuk.

Nagyon jól éreztük magunkat Schieszléknél, ajánljuk másoknak is e remek családi vendéglőt.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Schieszl vendéglőben 2012. június 22-én jártunk.